Острые, пряные, кислые, с яблоками и другими добавками быстро приедаются. Хочется вкуса классического, сбалансированного — и который можно по желанию сбалансировать любыми пряностями и приправами.
А главное — кетчуп не нужно долго уваривать, варить часами, добавлять для густоты яблоки или загустители.
Вкусов много, и не спорят о вкусах — но на мой это действительно отличный рецепт — делюсь с удовольствием.
Ингредиенты (выход 3+ л):
- Томаты 5 кг (условно);
- Перец красный 1-1.5 кг (неочищенный);
- Лук 1-1.5 кг;
- Соль 2.5 ст.л.
- Сахар 700 г;
- Уксус 150-200 г (на свой вкус);
- Черный и душистый перцы 5-10 шт., гвоздика 5-7 шт., корица — пару раз на кончике ножа — для легчайшего аромата.
Приготовление:
Мясорубка, соковыжималка, блендер не нужны. Нужны томаты — и немного времени. Время окупиться — вкуснейшим кетчупом! Томаты вместе с кожурой режем на четвертинки — небольшие, на 5-7 долек крупные. Перец — на 4 части, лук — тоже.
На дно широкой кастрюльки плеснем немного воды, чтобы помидорки не пригорели в первую минуту и жариться не начали. Можно и нужно прикрыть крышкой. На малом огне доводим до кипения, кипятим, помешивая, минут 15-20 — и отставляем. И — забываем. Чем больше времени на забывчивость, тем гуще кетчуп — именно так.
Хитрость №1. В этот момент происходит самый важный процесс — один из нескольких важных: томатные шкурки и кожура перца отдают пектины, и — отслаиваются.
И их очень, очень легко протереть через сито: сперва через крупное, затем помельче — чтобы кетчуп был очень однородный. Но и через одно удается отлично — не идеальной гладкости.
Сколько время стоять томатам с перцем-луком — пару-тройку часов. Можно и на ночь оставить, только утром пораньше вспомнить про них.
Вскипятить снова томаты, снова остудить — и протереть через сито. Это легко — шкурка сама отходит после отстаивания. А если сито большое, и есть широкая деревянная ложка — и быстро.
И — второй важный момент: мы снова забываем про томат — и снова на пару-тройку часов. Зачем? А в это время происходит новое томатное таинство: томат начинает оседать — его густая часть.
А на поверхности оказывается почти прозрачная жидкость. Именно ее мы уваривали бы часами, кипяти, парили бы на весь дом. А так — томат сам справился
Хитрость №2. Жидкость эту сливаем. Можно использовать — в борщ, соус или еще куда: пригодится. И — у нас остается очень густое томатное пюре.
Заправляем вкусный кетчуп. А теперь — раскрасим кетчуп яркими нотками вкуса — да, того самого классического. Добавляем соль и сахар (ингредиенты ниже), немного черного перца и душистого (по 10 шт.), гвоздики до 7 звездочек, щепотка корицы. Аромат будет легким, ненавязчивым, едва уловимым — но незаменимым.
Добавляем соль, сахар — и снова даем закипеть. Варим 10-15 минут, снимая пену и помешивая по кругу размашистыми движениями. Рисуем большие круги — чтобы жидкость больше испарялась.
Выключаем снова, дает остынуть часик-второй, снова варим — и так до 3-х подходов: действуем по принципу варенья. В итоге варится кетчупу 30-40 минут. Если честно, могу варить кетчуп и пару дней — и варенье тоже За 10 мин до выключения вливаем уксус.
Хитрость №3. Именно такой метод «проварить — выключить — проварить» дает и густоту, и яркий цвет: томат не темнеет, перевариваясь, не приобретает буроватый оттенок, не теряет аромат.
И становится густой: ведь в промежутках между подходами жидкость все равно испаряется, а пектины работают — кетчуп сгущается сам — разумеется, если мы качественно его «отстояли», и получили не совсем жидкое пюре.
А далее все просто: кипящий кетчуп разливаем по стерилизованным банкам, закатываем, переворачиваем. Все, кетчуп готов — зимой ему найдется применение. И еще мало окажется: у нас всегда так — со специями пряностями и хитростями остается, а простой — уходит первым.
Свежие комментарии