Вкуснее вкусного!
Ингредиенты:
Корейка — 1 кг
Вода — 100 мл (10% от объёма мяса)
Смесь 5 перцев горошком — 1 столовая ложка
Прованские травы — 1 ч.л.
Кунжут, паприка красная, кориандр, перец черный
Соль нитритная + соль поваренная (50/50) — 20 гр (2%)
Сахар — 7 гр (0.7%)
Приготовление:
Я взял кусок корейки сделал надрезы вдоль костей для более равномерного просаливания (возле кости хуже всего просаливается).
Вскипятил воду, всыпал туда все специи кроме соли и сахара. Остудил до комнатной температуры. Растворил соль и сахар. Процедил через ситечко маленькое и шприцом влил почти все в мясо (ну сколько взяло столько и взяло). В мясе надо избегать жировых слоев — смысла из накачивать нет — получится водяной пузырь в жиру. Фосфат не использовал.
На молол черный и душистый перец, кориандр, натер этими специями кусок мяса, положил в пакет, слил туда оставшуюся посолочную жидкость удалил из пакета воздух, запаял пакет и отправил на 6 дней солиться в холодильник при +3 гр. 2 раза в день переворачивал. Затем, отеплил часов 4-5, обвалял кусок в смеси перец красный и кунжут), завернул в пленку стрейч и поставил в духовку на термообработку при температуре 80-82 градуса до достижения в центре мяса температуры 70-74 градуса(для этого использовал термометр со щупом).
После варки охладил под душем, остудил ночь в холодильнике и затем подкоптил холодным дымом 5 часов при 30 градусах.
После копчения мясо стоит убрать в холодильник на дня 2-3 что бы дым равномерно разошелся в мясе. Получилось супер!
Свежие комментарии